Generell behandling av fugl

Generell behandling av fugl

Her er det noen tips om hvordan du kan behandle din felte fugl.

Heng fuglen til modning etter snorløkker rundt halsen. Ender, gjess, sjøfugl og duer bør renses før modning. Etter det, kan du la fuglen ligge å modne i kjøleskap i 40 døgngrader. Husk å dekke til kjøttet, ellers tørker det.

Primært er det fuglenes bryst- og lårmuskler som er så store at de er attraktive. Resten (inklusiv skjelettet) er bare egnet til å koke ut for smakstilsetninger til sausen. Bryst og lår er adskilt fra indre organer (mage og tarm), og det er små sjanser for at uønskede mikroorganismer smitter over på dette kjøttet. Naturligvis er sjansene for det likevel store dersom fuglen er stygt skutt og det lekker ut mage- og tarmsaft. I slike tilfeller bør fuglene tømmes for innvoller ganske raskt og tørkes ut med papir eller mose.

Det finnes flere måter å ta ut av fugl på. De kan utkrokes (fjerne tarmene) med en spesialformet ståltråd gjennom kloakkåpningen, eller bukhulen kan punkteres helt slik at alle indre organer kan fjernes med fingrene.

Fuglene kan tas ut med eller uten fjær, ribbet eller flådd. Hvis fjærene er fjernet på forhånd, er jo risikoen for forurensning fra disse i bukhulen mindre.

Slik tar du ut av fuglevilt:

Ribbing eller flåing?

Her er det naturligvis også delte meninger! Det er imidlertid udiskutabelt at en fugleskrott som bare ribbes og får beholde skinnet, holder vesentlig bedre på fuktigheten under stekingen, slik at kjøttet også forblir saftig etter behandling.

Det er kanskje først ved ovns steking at du merker noe vesentlig forskjell på om fuglen er flådd eller ribbet. Samtidig kan du til en viss grad forhindre uttørking under steking ved å binde noen tynne spekkskiver rundt fuglen. Dette kalles bardering på kokkespråket. Det kan også brukes baconskiver. Uansett om du velger å ribbe eller flå, er det greit å bruke en solid saks og begynne med å klippe av beina der kjøttet begynner, ved første vingeledd og hodet nede ved halsen.

Ved flåing av større fuglearter kan du også ganske enkelt rive et hull i brystskinnet og vrenge hele fjærhamsen av fuglen.

Hvis du derimot velger å ribbe, må du være lett på hånden for ikke å rive i stykker skinnet samtidig. Dette gjelder de fleste arter bortsett fra gjess. Og særlig når det gjelder ryper, skogsfugl og arter du vanligvis ikke bærer hjem i dusinvis, er det vel verdt å legge litt tid i å ribbe i alle fall en del av byttet.

Selve ribbingen utføres ved å trekke ut fjærene i lengderetningen. Jo lenger fuglen har hengt til modning, desto lettere går skinnet i stykker. For å unngå svevefjær og lette arbeidet, er det greit å dyppe fuglen i lunkent vann, som også med fordel kan tilsettes litt parafinvoks. Parafinen vil legge seg som en overflatesjikt og feste seg til fjærdrakten når hele fuglen dyppes og løftes sakte opp igjen. Hvis nå fuglen i tillegg dyppes i kaldt vann, vil parafinvoksen stivne og fjærene vil kunne dras av i store flak.

Etter at ribbingen er unnagjort, vil det fortsatt sitte igjen fjærpenner og dunrester på den ribbede fuglekroppen. Derfor bør den nå svis over svak varme. Bruk gjerne en skibrenner eller en boks rødsprit.

Hvis bukskinnet ikke er åpnet tidligere, gjøres dette enten på langs eller tvers, og hjerte, lever, nyrer, krås og muskelmage legges til side for senere bruk.

Tørk godt av fuglekroppen med papir, og den er nå enten gryteklar og kan eventuelt fylles med farse, frukter etc., eller oppbevares i fryser til senere bordgleder.

Samtidig er det en del arter hvor det er nødvendig å fjerne skinnet og underhudsfettet for å unngå at dette setter usmak på kjøttet. Dette gjelder i første rekke alkefugler, skarv, dykkender, måker og kråker.

På den annen side kan eksempelvis gåsa med fordel flås i begynnelsen av jaktsesongen mens de ennå er relativt magre. Senere på høsten kan det være ønskelig å ribbe oktober skutte gjess for å beholde fettet under skinnet, da dette er smakfullt og derfor er verdt å ta vare på. Gåsefett er dessuten rikt på umettede fettsyrer og kan derfor nytes uten større helsefare.

Selv om fuglenes naturlige emballasje, fjærdrakta, er den mest naturlige innpakningen, er det som tidligere nevnt veldig mye greiere å ta igjen gryteklart fuglevilt. Det sparer også betydelig plass i fryseboksen.

Vær kritisk når du sorterer fugleviltet som du vil oppbevare i fryseren. Istykkerskutte fugler egner seg dårlig for lang tids konservering. Særlig i de tilfellene hvor mage eller tarmsystem er gjennomhullet, vil noe av innholdet lekke ut og kan sette ubehagelig smak på kjøttfulle deler. Slike fugler er tjent med å tilberedes ganske umiddelbart.

For å hindre uttørking, som gir tørt og seigt fuglekjøtt, er det viktig å bruke lufttett plast- eller aluminiumsfolie. Anbefalt lagringstid på fugl er snaut et år ved 18 C.

Når så fugleviltet skal anrettes, er det ideelle en rask opptining, da mister kjøttet minst fuktighet. Her kan det anbefales bruk av mikrobølgeovn hvis den har egnet opptiningsprogram. Hvis ikke, er kanskje det sikreste å legge kjøttet med fryseemballasjen på i noen dager i kjøleskapet. Men legg kjøttet i en bolle så du slipper det uunngåelige blodsølet under opptiningen.

Unngå skylling med vann for å fjerne rester av blod etc. Tørk heller av fuglene med papir som suger til seg eventuelle urenheter.

Derimot krever ribbing av gås en viss respekt. Dette er en tøff jobb som både krever litt ekstra tålmodighet og motivasjon. Det letter imidlertid arbeidet hvis gåsa befris for fjær mens den ennå er varm. Samtidig er det en fordel å dyppe fuglekroppen i to-tre minutter i ca. 70 C varmt vann.

Innfrysing og opptining

I dag er det stort sett fryseboksen som brukes til lagring av felt vilt. Under innfrysningsprosessen fryser vannet i kjøttet til is, og muskelcellene sprenges i stykker fordi vannet utvider seg når det går over fra flytende til fast form. Det er da viktig å være klar over at selv i temperaturer ned mot minus 20 C skjer det en fordamping av fuktighet fra kjøttet. Det betyr at hvis kjøttet ikke er emballert tilstrekkelig lufttett, for eksempel i folie, vil kjøttet hele tida tørke stadig mer ut. Tilgang på oksygen fører også til at fettet på sjøfugler og gjess etter hvert vil harskne.