Felte skogsfugl og ryper

Felte skogsfugl og ryper

BEHANDLING AV FELTE SKOGSFUGL & RYPER

Her er noen tips om hvordan du skal behandle skogsfuglen etter du har felt de. Skogsfugl er nydelig mat og et tradisjonsrikt jakt bytte. Skogsfugljakt er populært da dette er en enkel jakt og komme i gang med som fersk jeger. Før frosten spiser den for det meste blåbær, ospeløv, krekling og starrfrø. Tarminnholdet gir ofte fra seg en ganske besk smak. Om høsten får kjøttet rundt mageregionen lett en smak råtne blåbær og om vinteren kan det smake granbar av dette kjøttet. Mange hevder at det er dette som skaper "viltsmaken", Skogsfuglkjøtt er meget velsmakende, mørt og spennende om den behandles riktig, men en gammeltiur er som en skosåle om du ikke behandler den riktig.

Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40. Eksempel: Med kjøleskaptemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.

Dette bør du gjøre

• Heng fuglen til modning etter snorløkker rundt halsen. Ender, gjess, sjøfugl og duer bør renses før modning. Etter det, kan du la fuglen ligge å modne i kjøleskap i 40 døgngrader. Husk å dekke til kjøttet, ellers tørker det.

• Du bør ta ut tarmer på skogsfuglen med en gang før du henger den til mørning.

• Du kan f.eks. trekke ut tarmene med en stiv ståltråd med en liten krok i enden. Gi et lite snitt ved analåpningen og før ståltråden inn, vri den rundt og trekk tarmene ut.

• Det er mange som bare tar ut brystfiletene stykkene på fuglene og kaster resten av fuglen, men de går glipp av en god del nydelig kjøtt, og ved riktig behandling er dette nydelig mat.

• Fjern hode og vinger, snitt opp skinnet i brystet og flå av brystkjøttet for hånd. Flå også langs beinene og knekk av føttene i leddet.

• Det er brystfilene og lårene det meste av kjøttet sitter.

• Man tar som regel vare på muskelmager, lever og hjerte. Disse kan spises eller brukes til saus. Det er ikke alle fugler man spiser innvollene på.

• Ikke bruk vann på kjøttet i slaktearbeidet. Det sprer eventuelle bakerier lettere. Bruk tørkepapir for og fjerne blod, mageinnhold og lignende.

• Vær nøye med å vaske hendene både før og etter slakting.

Du kan lett se om kjøttet er ferdig modnet. Trykk en finger ned i brystmuskelen slik at det blir et merke. Ta vekk fingeren. Om kjøttet er elastisk slik at "bulken" retter seg ut igjen kan du la kjøttet ligge enda noen dager. Om bulken blir stående er kjøttet ferdig modnet.

Om ikke krås, lever og hjerte er skadd bør du ta vare på dette. Suppe kokt på krås er absolutt en fin opplevelse. Gjør et snitt i kråsen der du ser det er et mykt søkk i den og ta ut innholdet av stein og mat.

Det viktigste med nyskutt kjøtt etter vomming og god utlufting, er at viltet ikke kjøles ned for raskt. Jo langsommere nedkjøling, desto bedre kjøttkvalitet. Det verste en jeger kan gjøre med viltkjøtt, er å fryse det ned før dødsstivheten har inntrådt. Når vi så tiner kjøttet, drar det seg sammen, mister væske og blir seigt og tørt, nesten ubrukelig. Kjøttet bør ikke kjøles ned under 10 plussgrader før dødsstivheten har sluppet, fra 20–48 timer, avhengig av størrelse, alder og temperatur.

Dette bør jegere være spesielt oppmerksomme på under jakt på senhøst og vinter.

I hengefasen er fluene den verste fienden. De legger egg som utvikler seg til larver. Knytt derfor en viltpose rundt både fugl og annet kjøtt om det henger i uthus, og pass på at posen er helt tett. Ikke bruk dynetrekk, det er for tett og kjøttet mugner. Det er ikke ideelt å henge dyr i uthus når været er rått, fukt gir bakteriene gode voksebetingelser. Heng hver fugl individuelt, slik at du til en hver tid kan vurdere hvor langt den er kommet i modningsprosessen. De som er skutt sent i jakta trenger flere dager enn de som ble skutt først. Merk dem derfor med dato når du kommer til hytta.

I mangel av et fluesikkert kjølerom, kan vi la fugl kjøle seg ned langsomt et par dager et sted der det er kjøligere enn normal romtemperatur, og deretter fortsette prosessen på en rist i kjøleskapet. Ved siden av nesen, som er ditt fremste instrument når du skal vurdere om viltet har hengt lenge nok, er det hjelp å telle døgngrader. Noen sier at tallet skal bli rundt 40 (døgn x grader), andre mener dette er for lite. Et kjøttforskningsinstitutt i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss 2-4 grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f eks pluss 4-8 grader, er en uke passende.

Vakuumpakker vi kjøttet fortsetter mørningsprosessen når det er oppdelt og pakket, fordi mye av mørningen foretas av enzymer som arbeider uavhengig av lufttilgang. I mangel av et tørt og sikkert kjølerom er vakuum et godt alternativ. Det er renslig, og vi slipper å være redd for fluer og andre dyr. Vakuumposene må være helt tette og skal legges i et kjøleskap som holder rundt 4 plussgrader.